CORSO ALLE TAMERICI: UNA PIZZA DA RE....NATURALMENTE RENATO BOSCO

Un altro corso di Renato Bosco??? Eh…sì…ma questo è diverso dal precedente! L’altro trattava il lievito madre…questo riguarda impasti con lievito di birra…e poi….è un corso base…si parla di lievitino…di poolish…qualcuno mi guarda sbarrando gli occhi “tu a un corso base???”…. embè?… quando mai si finisce di imparare? E poi..lo ammetto ascoltare Renato è un piacere immenso e io rimango incantata da tanta bravura....

Se non avete mai avuto occasione di seguire un suo corso vi consiglio di farlo al più presto perché Renato è incredibilmente bravo e molto di più di quanto appaia in televisione 

Il corso è iniziato con una spiegazione dettagliata sulle farine: conoscerle è davvero indispensabile e la loro forza, data dalla quantità di proteine contenute, è determinante per la lievitazione e per l’assorbimento della quantità di acqua.

Una farina con proteine

dall’ 8% al 10%  è una farina debole adatta per scarsi volumi o brevi lievitazioni

dal 10% al 13%  è di media forza adatta per esempio per una pizza preparata il mattino per la sera

dal 13% al 17% è di forza  e adatta per lunghe lievitazioni o anche per medie lievitazioni aumentando il quantitativo di acqua.

Scompare il simbolo "W" o perlomeno, le nuove disposizioni in materia, obbligano le aziende ad indicare sulle confezioni la percentuale di proteine contenuta...ed è ciò che a noi importa.

Sfatando ciò che spesso si dice sulla digeribilità della pizza ottenibile solo con lunghe lievitazioni, Renato ci spiega che in egual modo si può avere in quelle brevi adeguando la farina

 Cosa vi dicevo?  C’è sempre qualcosa da imparare…

Poi abbiamo parlato di poolish e di lievitino e abbiamo imparato come costruire una ricetta. Base di partenza 1 kg di farina.

300 gr di lievitino   (perché il 30% della farina) preparato con

 200 gr di farina 
100 gr di acqua a 28°C e 
10/15 gr di lievito di birra 

e messo in un recipiente di acqua a 28°C finchè sale in superficie

+ 1000 gr di farina

+    530 gr di acqua   53% con farina debole, possiamo arrivare

+         5 gr di malto    0,5%                                   a 700/750 gr con

+       22 gr di sale       2%                                       farina forte

Se abbiamo più tempo a disposizione possiamo preparare un poolish con

 1000 gr farina
1000 gr acqua
25 gr di lievito birra se lo vogliamo pronto in 3 ore
 oppure 1 gr di lievito di birra se aspettiamo dalle 12 alle 18 ore.

Se vogliamo prepararlo con lievito madre:

100 gr farina

100 gr di acqua

10 gr di lm

da lasciare una notte a temperatura ambiente e da utilizzare il giorno seguente.

Il poolish si utilizza in una percentuale che va dal 10 al 40%

Con 8 ore di lievitazione possiamo considerare un 20%

L'immancabile "bolla" dell'impasto in lievitazione

E dopo una  teoria che si faceva sempre più interessante siamo arrivati alla pratica: abbiamo impastato una bella e morbida focaccia, oltre che a infornare una pizza tonda classica…

con un insegnamento perfetto sulla stesura della pizza al piatto

Anche la conclusione della serata non è stata niente male, finalmente si mangia: la Romana farcita arrivata direttamente da Saporè sia in versione dolce che salata e abbinata a ottimi salumi, il suo pane meraviglioso, la focaccia morbida preparata in precedenza con cipolle e con pomodoro, un fresco vinello in abbinamento 

e infine una meraviglia di colomba impossibile da dimenticare, ottima da ogni punto di vista, morbida, visivamente fantastica, di una dolcezza perfetta. Grande Renato!

La colomba di Renato Bosco

E la colomba è pure per gli amici vegani: un impasto difficile che solo la sua caparbietà poteva portare AliceChiara Capponi a studiare un impasto così perfetto….complimenti davvero…con l’augurio che sia per te l’inizio di un percorso di soddisfazioni davvero senza fine. 

E per Renato, il grande pizza-ricercatore? Non fermarti mai, mi raccomando: un abbraccio con tutta la mia stima, sognando ancora i tuoi meravigliosi e imparagonabili impasti e aspettando con trepida attesa i prossimi corsi.