mercoledì 18 aprile 2012

LA TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO


E' una delle torte che ho visto preparare in diretta da Luca Montersino. Ed è anche una di quelle che mi è piaciuta di più perchè trovo abbia un gusto molto fresco, particolare, un po' inconsueto. Inoltre è bellissima e non è eccessivamente complicata, basta una buona organizzazione e il gioco è fatto....la mia ha qualche imperfezione laterale rispetto a quella del maestro ma su questo ci sto lavorando, l'esperienza di certo mi verrà in aiuto, per ora vi posso garantire la bontà... ;-) Scrivo la ricetta cercando di guidarvi passo dopo passo, magari dicendo alcune cose che per alcuni potranno essere scontate ma che ad altri possono servire per meglio riuscire nell'impresa.
Ho adeguato le quantità per ottenere una torta di buone dimensioni (circa 12 persone)
Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro, altezza 5 (necessario un anello di acciaio di queste dimensioni e uno più piccolo ma fisso, non allargabile di cm 22 oppure, se non l'avete, potete costruire il contenitore come sotto specificato)
gelè
100 gr di bitter campari
250 gr di moscato d'Asti
50 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
18 gr di gelatina in polvere o in fogli
Mettere a bagno la gelatina (il maestro insegna che se utilizziamo la gelatina in fogli dobbiamo innanzitutto tagliuzzarla in modo da ottenere pezzetti piccoli e metterli poi in acqua fredda per un peso di acqua pari a 5 volte quello della gelatina. Questa sarà l'acqua necessaria per il completo assorbimento - sia per gelatina in fogli che in polvere). Intanto "costruire" il contenitore nel quale versare la gelatina: con carta alluminio posizionata su un anello metallico della dimensione di 22 cm (praticamente circa 4 cm in meno del diametro della torta) formo una piccola tortiera. L'alternativa è rivestire l'anello di pellicola facendola ben aderire sulla parte esterna. All'interno mettere un giro di acetato. Con quest'ultimo sistema è importante utilizzare un anello di diametro fisso perchè quelli regolabili, per via delle cerniere di regolazione, non permettono alla pellicola di aderire perfettamente con inevitabile fuoriuscita del liquido versato.
Mettere a scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e mescolare molto bene per farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il campari e il moscato, mescolare ancora e colare nello stampino che abbiamo costruito precedentemente (o nell'anello rivestito di pellicola) che avremo appoggiato su un piano rigido. Mettere alcune ore in congelatore.
Biscotto alle mandorle
125 gr di uova
175 gr di tpt di mandorle (ossia 87,5 di farina di mandorle e 87,5 di zucchero a velo mixati insieme)
25 gr di farina di riso
10 gr di burro
165 gr di albumi
40 gr di zucchero
Monto le uova intere con il tpt di mandorle. A parte monto gli albumi con lo zucchero semolato. Unisco le due montate, poi 25 gr di farina di riso, infine 10 gr di burro fuso. Dosare, con l'aiuto di una spatola a gomito, su due leccarde rivestite di carta forno, in modo da ottenere gli strati di 1 cm di altezza. Cuocere a 180° ventilato per 8/10 minuti. Sfornato, coprire con un foglio di carta forno e capovolgere, togliere la carta di cottura e attendere che sia freddo. A questo punto coppare dei cerchi della stessa dimensione della gelè al campari (22 cm).
Fondo croccante
70 gr di cioccolato bianco
200 gr di mandorle in pasta
90 gr di corn flakes
Sciolgo il cioccolato bianco, a bagnomaria o in microonde, unisco le mandorle in pasta e mescolo bene. Aggiungo i corn flakes che in questo modo saranno impermeabilizzati e resteranno croccanti. Mescolare con cura. Con questo composto formo uno strato alto circa mezzo cm sul fondo dell'anello che utilizzerò per la torta e che quindi avrà come base un foglio di acetato (il diametro sarà di 22 cm e quindi attorno lascerò un margine di un paio di cm; con una striscia di acetato alta 5 cm rivestire pure l'interno dell'anello.
Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 gr di succo di pompelmo rosa
75 gr di zucchero
200 gr di tuorlo
18 gr di gelatina
360 gr di cioccolato bianco
2 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata
750 gr di panna
Spremo i pompelmi fino ad ottenere 400 gr di succo e scaldo fino a bollore. Mescolo i tuorli con lo zucchero, unisco il pompelmo bollente e cuocio fino a 82°. Tolgo dal fuoco e aggiungo il cioccolato bianco a pezzettini. Continuo a mescolare per scioglierlo completamente e poi aggiungo la gelatina, precedentemente ammollata, e la buccia di pompelmo grattugiata. Fare un bagnomaria con ghiaccio per portare velocemente la temperatura a 30°, mescolando di tanto in tanto. Alleggerire con la panna semi montata: metto un po' di panna nel composto di pompelmo e mescolo bene. Verso tutto il composto sulla panna e mescolo velocemente dal basso verso l'alto.
bagna per il biscotto alle mandorle
150 gr di succo di pompelmo
75 gr di zucchero liquido al 70% (significa che 70 gr di zucchero si sciolgono sul fuoco in 30 gr di acqua, in questo caso ho utilizzato 53 gr di zucchero e 23 gr di acqua)
per finitura
70 gr di cioccolato bianco
fettine di pompelmo rosa (pelate a vivo)
100 gr di gelatina neutra
scorzette tagliate molto sottili
Montaggio del dolce
Nell'anello dove abbiamo già sistemato il fondo croccante, mettere uno strato di bavarese dosando con una sac a poche e partendo dai bordi per arrivare al centro, operazione da effettuarsi con cura per evitare antiestetici spazi vuoti sull'esterno. A questo punto sistemare al centro un disco di biscotto alle mandorle e bagnarlo ripetutamente con un pennello intinto nella bagna preparata in precedenza. Fare di nuovo uno strato di bavarese da alternare al disco di biscotto, bagnare bene e poi finire con la bavarese. A questo punto togliere dal congelatore la gelèe di campari e sistemarla al centro, sull' ultimo strato di bavarese premendo con delicatezza per farla scendere in modo tale da portare il tutto allo stesso livello.
Iniziare poi con le decorazioni:
Ho sciolto in microonde in cioccolato bianco e l'ho portato ad una temperatura di 45°, l'ho messo in una sac a poche con una minima apertura e ho disegnato delle grate su un piatto messo in precedenza in congelatore: lo choc termico permette di ottenere lo stesso effetto prodotto dal temperaggio. Queste decorazioni le ho sistemate attorno alla torta.
Sopra ho invece decorato con fettine di pompelmo rosa pelate a vivo alternate a scorzette di polpelmo tagliate molto sottili mischiate a granella di pistacchio.

17 commenti:

  1. Paola, che commento potrei fare per dimostrarti l'ammirazione? Provo con un WOW? Caspiterina? Incantata, ecco, sono incantata, un bacione e buona giornata :-)
    Secondo me il Montersino ti assume come assistente pasticcera ;-)

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  2. Complimenti è bellissima e chissà che gusto!!!
    E meno male che era il primo esperimento!!

    ciao loredana

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  3. Alla faccia del primo esperimento!!! Complimenti è bellissima ;) Vorrei tanto poterne assaggiare un pezzettino....

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  4. ma questo è un capolavoro....chapeau!!!!!

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  5. Meraviglia tra le meraviglie! Bravissima

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  6. Paola sei STA-O-RDI-NA-RI-A ecco tutto!

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  7. Ommioddio quanti complimenti...mi fate emozionare, grazie grazie davvero a tutte!!!

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  8. Ciao Paola, mi chiamo Giuseppe, complimenti per la torta. Anch'io seguo Montersino e spesso mi cimento nelle sue preparazioni.... Devo fare un appunto per quanto riguarda il tpt e precisamente 175 gr di tpt alle mandorle sono 175 fi mandorle e 175 di zucchero e non 87,5 di mandorle e altrettanti di zucchero, a meno che non abbia dimezzato la ricetta, cosa che non mi sembra visto il peso degli altri ingredienti. Comunque ancora complimenti... Ah visto che vorrei prepararla anch'io e sono molto dubbioso sull'uso del moscato ( lo trovoolto dolce) volevo un tuo parere sulla gele di Martini... Grazie

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  9. Giuseppe: Ciao! Mi dispiace contraddirti ma una quantità specifica di tpt significa che il 50% di questa quantità è zucchero a velo e l'altro 50% è farina di mandorle piuttosto che di pistacchi oppure di nocciole....comunque di frutta secca e questo biscotto è stato proprio preparato da Luca sotto ai miei occhi attenti proprio con questa quantità....e d'altra parte 350 gr di farina con sole 3 uova sarebbero eccessive non credi? Il biscotto deve risultare moooolto morbido (motivo per cui rispetto alla ricetta ho diminuito la bagna) ....provare per credere ;-) Il mostato nella gelè ti assicuro che non è per nulla evidente in quanto il bitter Campari, molto amaro, lo annulla completamente...Buon lavoro!!!!

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    1. Nel dubbio sono andato a controllare, in effetti hai ragione te... Pardon ;-)

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  10. Complimenti per la torta! la vorrei fare anche io mala pasta di mandorle liquida dove si può trovare? sai per caso la ricetta se si può fare a casa? grazie in anticipo! Marzia

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  11. Ciao Marzia. Io la preparo con il bimby perchè omogeneizza molto bene ( http://profumodibiscotti.blogspot.it/2013/01/crema-di-nocciole.html) ma potresti provare anche con il macina caffè. la vendono comunque in tanto negozi specializzati, abiti a Mantova? Ciao! e Buona Pasqua

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  12. Ho fatto una mia versione di questa torta. .forse il maestro non proverebbe ma io ne sono soddisfatta! Volevo mettere un foto ma non è possibile, allora ti invito a fare un giro sulla mia pagina FB " I pasticci di Angy " sarebbe un onore avere un tuo commento!!

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    1. Certo che sì ! Vado subito sulla pagina 😘

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