mercoledì 2 gennaio 2013

PANDORO CLASSICO A 2 IMPASTI

pandoro Ilio Berselli


L'idea di preparare il pandoro nasce qualche tempo fa quando al mio adorato (e paziente) Ilio Berselli chiedo una ricetta veloce veloce, semplice semplice per poter accontentare i miei figli che desideravano il pandorino per la merenda. Ma Ilio è terribile, forse mi conosce troppo bene e mi risponde: "ne ho anche di più semplici ma questa è ottima, provala! tanto tu sei brava....". Inizia così l'impresa davvero difficile che ha fatto alternare in me momenti di sconforto ad altri di esaltazione. Le prime due prove sono state fallimentari perchè l'impasto è risultato talmente molliccio e appiccicoso, nonostante gli accorgimenti dovuti, da non riuscire, neanche pregandolo, ad ottenere la maglia glutinica necessaria. E visto che arrivata a questo punto avevo già speso un sacco di tempo per bagnetto del lievito, legatura e i 3 rinfreschi consecutivi, ho proseguito la pessima lavorazione ottenendo un prodotto compatto, riciclato successivamente per il classico pudding al forno....poi arriva lei...regalone di Natale: l'impastatrice a braccia tuffanti Miss Baker. Un sogno: la lavorazione dell' impasto diventa decisamente più facile, la maglia glutinica è ora strepitosa e io saltello per la casa felice del risultato (....ok...sì un po' matta lo sono....). 
Cottura, aspetto l'ora fatitica, sformo dallo stampo e....che delusione: l'esterno è decisamente troppo colorato, direi piuttosto scuretto....e dentro è perfetto.....siamo sulla strada buona....
Ripetiamo di nuovo: acci... terminata la mia mitica farina "Panettone"...poco importa, uso quella da supermercato e già che ci sono aumento pure la quantità dello zucchero perché a noi piace un po' più dolce.....bene....l'ennesimo fallimento me lo sono proprio andata a cercare: ho sbilanciato la ricetta aumentando la quantità di zuccheri? o la colpa è della farina industriale? L'impasto di nuovo molliccio e troppo appiccicoso finisce ora in pattumiera.....decido che questa volta dev'essere quella buona....si ripete da capo: compero la farina biologica....non si sa mai....mantengo la stessa quantità di zuccheri....meglio non rischiare....bene, il primo passo è fatto e di nuovo ottengo un impasto perfetto. Metto a lievitare e dopo le 10 ore o forse più inforno ad una temperatura più bassa....ce l'ho fatta!!!!!!!!!!!! Testarda? Tanto....ma solo così si ottiene ciò che davvero si desidera....e ora, se volete, a voi l'impresa...
Ingredienti per un pandoro da un kg + tre da un etto (mettere nello stampo una quantità pari al 10% in più, per il kg 1100 gr di impasto, per l'etto 110 gr di impasto). Per verificare la capienza del vostro stampo riempitelo di acqua e dividere per 3 la quantità.


ingredienti 1°impasto:
gr.  150   Lievito naturale rinfrescato 3 volte, dopo bagno e legatura
gr.  200   Farina 00  (W350)
gr.   2,5   Lievito compresso
gr.  47,5   Latte fresco
gr.  12,5   Turli d'uovo
gr.     80   Uova intere
gr.  110   Zucchero semolato
gr.  110   Burro
               Totale impasto g. 712,50

ingredienti 2° impasto:
gr. 712,5  Primo impasto
gr.   287,5  Farina 00 (W350)
gr.       3,5  Sale fino
**gr.  32  Mix aromatico 
gr.   162,5  Uova intere
gr.     37,5  Tuorli d'uovo
gr.     12,5  Latte magro in polvere
gr.     12,5  Sciroppo di glucosio
gr.     27,5  Miele 
gr.   175  Zucchero semolato
gr.     40  Latte
gr.     15  Burro di cacao micronizzato
gr.   132,5  Burro
               Totale impasto gr.1650,5

** MIX di aromi è composto da (dose doppia)
                            gr.   1  Vaniglia liofilizzata
                                   2  Buccia di arancia grattugiata
                                   1  Buccia di limone grattugiata
                           gr. 30  Liquore  Contreau
                           gr. 30  Miele
Scaldare il liquore con dentro la buccia di arancio, di limone e lo zucchero e farlo riposare 24 ore, passare in un mixer e frantumare fino a renderlo crema.
                                            

 ESECUZIONE:  1° impasto
Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice,il lievito naturale,la farina,il lievito di birra,il latte, i tuorli, fare amalgamare il tutto fino ad avere una massa unica, aggiungere le uova intere ed impastare molto bene, aggiungere lo zucchero semolato, continuare a lavorarlo e dopo pochi minuti l'impasto prende corpo e diventa liscio, a questo punto aggiungere il burro a temperatura di 26/27 gradi a più riprese. Continuare fino ad avere l'impasto liscio ed omogeneo dove si potrà vedere la forza glutinica.
A questo punto si mette l'impasto in un contenitore cilindrico posandolo in camera di lievitazione ad una temperatura di 28 /30 °C e ad una umidità che si aggiri sui 70 /75 U.R., se non avete la possibilità di umidificare coprire l'impasto con pellicola per alimenti.
L'impasto deve triplicare il suo volume. A mio impasto sono servite 6 ore.

ESECUZIONE:  2° impasto
Mettere nell'impastatrice il 1° impasto con la farina, il latte in polvere,il sale,il mix aromatico, fare amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico unire i tuorli, continuare ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico con la maglia glutinica ben formata, unire lo zucchero semolato fino ad incorporarlo molto bene, aggiungere le uova intere, lo sciroppo di glucosio e il miele; assorbiti gli ingredienti aggiungere il latte, a seguito il burro di cacao sciolto in microonde e raffreddato,  e poco per volta il burro morbido (temperatura di 26/ 27 gradi), a questo punto l'impasto deve risultare molto liscio ed elastico con una maglia glutinica molto elastica.
Mettere l'impasto in un recipiente a puntare x 30 minuti in camera di lievitazione ad una temperatura di 28/ 30 gradi con umidità.

Preparare gli stampi ungendoli molto accuratamente con burro morbido ma non sciolto in modo che rimanga una patina di burro. Ungere bene anche le parti delle insenature senza fare cumuli di burro:  con troppo burro e zone non unte il prodotto rischia di attaccarsi alle pareti.

Dopo i 30 minuti prendere l'impasto e fare le pezzature del peso desiderato, prendere i panetti ed arrotolarli (la cosidetta "pirlatura") ungendosi bene le mani con burro. Far riposare sul tavolo per 10 minuti circa a temperatura ambiente, ripetere l'operazione di arrotolamento per dare più forza alla pasta, mettere la palla di pasta con l'arrotolamento verso il basso dentro allo stampo imburrato.
Mettere i pandori cosi formati in camera di lievitazione con temperatura stabile di 28/30 gradi con umidità per circa 9/10 ore.

Passate le 10 ore il pandoro è pronto per essere infornato deve essere a 2 cm. dal bordo dello stampo, mettere gli stampi a temperatura ambiente devono formare una lieve pellicina sulla sommità che verrà forata con uno stecchino per evitare che si formino bolle di aria sulla sommità.  Il pandoro da kg l'ho cotto in forno ventilato a 170° per 10 minuti e poi altri 50 minuti a 150°, quello da un etto 10 minuti a 170° e poi 15 minuti a 150°. Naturalmente la cottura dipende dal vostro forno.

A cottura avvenuta sfornare il pandoro e lasciarlo nello stampo per circa un'ora, trascorso questo tempo capovolgere lo stampo e sformarlo. Dovrà raffreddare almeno 8 ore prima di insaccarlo in sacchetti di polipropilene per alimenti dove avrete nebulizzato alcol a 95 gradi, chiuso molto bene in questo modo si conserva per 40 e più giorni.

Tempo di lavorazione e cottura circa 16/17 ore, anche più

TEMPI DI COTTURA previsti dalla ricetta originale, da me variati
gr.  500   tempo cottura 35/40 minuti  a 175/185 gradi
gr.  750   tempo cottura 45/50 minuti  a 170/185 gradi
gr.1000   tempo cottura 55/60 minuti  a 165/180 gradi
cottura a valvola chiusa aprirla per gli ultimi 10 minuti 

   


6 commenti:

  1. Federica, Ale...grazie! e tanti cari auguri a voi per un Anno meraviglioso....

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  2. Che meraviglia, tanta fatica, ma alla fine sono venuti meravigliosamente! Come ti invidio: sei bravissima! Io non riesco nemmeno a finire di leggere la ricetta, figuriamoci a metterla in pratica ah ah ah

    www.lostinunderwear.blogspot.it

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  3. una meraviglia !!!
    vorreichiederti un consiglio devo fare i tortelli dolci fritti
    mio figlio mi ha regalato tante farine quaglia fra cui BEL FRITTO.
    dici che posso usarlo anche per impastare i tortelli ?

    grazie se mi rispondi mi fai un grande piacere

    rosannaziosi@libero.it

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