sabato 11 agosto 2012

IL GELATO PERFETTO CON LA GELATIERA DI CASA

gelato alla nocciola

Avevo promesso un post sul gelato ed eccomi con questo "trattato" sperando di non annoiarvi troppo e di trasmettervi ciò che ho imparato. Ho acquistato una gelatiera la primavera scorsa e subito mi sono messa al lavoro seguendo le ricette allegate all' apparecchio. Che delusione! Sapore buono ma ben lontano dalla mia idea di gelato: io lo voglio non freddo, di consistenza cremosa e di certo che non si squagli se è da poco servito in tavola.

Il desiderio di documentarmi nasce così. Ho iniziato con la lettura in rete dei commenti di chi ne sa più di me, ho rotto le scatole allo Zio Piero che è sempre tanto disponibile, a Pinella che è la regina delle preparazioni dolci, al maestro Santin che nel campo ha tanta esperienza e infine,come manna dal cielo, il Toscano, in collaborazione con la gelateria Chantilly di Moglia , decide di organizzare un corso sul gelato. E Massimo, l'ho già detto, con la sua bravura e il suo modo indiscusso di chiarire ogni dubbio, inizia la lezione con una frase che fa accendere una lampadina: " IL GELATO È MATEMATICA".

Purtroppo il tempo di quell'incontro è stato troppo breve per riuscire a soddisfare il mio sapere. Ma quella frase (e va beh ....se lavoro in banca ci sarà pur un motivo!....) e alcune nozioni di base mi hanno introdotta in un mondo nuovo con tante cose da imparare.

Ho iniziato così a studiare gli scritti dell' Alma,la scuola internazionale di cucina italiana, sull' arte di fare il gelato e ho capito che la preparazione di questo prodotto, dipende da varie trasformazioni chimiche e fisiche complesse che avvengono sulle materie prime utilizzate, a cominciare dall' acqua che passa dallo stato liquido a quello solido. Per operare come si deve è quindi necessario conoscere gli aspetti di carattere scientifico.

Non vi racconterò proprio tutto tutto ciò che ho studiato, evitero' di parlarvi di miscele omogenee ed eterogenee o di soluzioni colloidali non perché non siano importanti ma perché rischierei di annoiarvi a morte....l'intento poi di questo post non vuol certo essere quello di far sfoggio di sapere ma di dare chiare e precise indicazioni perché possiate preparare insieme a me un buon gelato. Spero di riuscirci.

Un buon gelato si ottiene agendo sulla quantità di acqua e di solidi solubili in essa, sulla quantità e qualità degli zuccheri nonché sulle temperature di congelamento e di conservazione.

I LIQUIDI. L'acqua è l'unico ingrediente che, durante la lavorazione del gelato congela per valori inferiori a 0 gradi. La sua quantità totale è data dalla somma di quella aggiunta durante il procedimento di preparazione e di quella contenuta nelle materie prime, come latte, succhi di frutta, caffè, ecc. Si tratta di un valore importante da considerare al momento di bilanciare la ricetta e generalmente va da un minimo di 56% a un massimo del 72% sul totale della miscela.

I SOLIDI TOTALI. I solidi più importanti che contribuiscono a dare consistenza al gelato sono i grassi del latte e della panna ma ci sono pure i grassi del tuorlo, del cioccolato, del cacao e delle paste aromatizzanti.
Gli zuccheri invece sono in rapporto diretto con l'acqua, poiché la loro presenza fa abbassare il punto di congelamento del liquido totale.

Il gelato ottimale deve avere una struttura liscia, fine, vellutata e cremosa, quindi è importante che i cristalli di ghiaccio e le particelle solide siano di dimensione ridottissime. La struttura del gelato, pertanto, si costruisce durante la prima fase della gelatura e si stabilizza con l'indurimento. Durante la gelatura le bolle d'aria si inseriscono tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti ed è molto importante una buona spatolazione perché le bolle d'aria devono essere inglobate in modo uniforme: l'aria nel gelato è fondamentale per fargli ottenere una buona consistenza, ricavando così un prodotto di qualità. Essa conferisce una struttura soffice e gradevole al palato, dando la sensazione di gustare un prodotto non eccessivamente freddo.

Ma la capacità di una miscela d'incamerare aria dipende anche dagli ingredienti e da come questi sono bilanciati poiché alcune materie prime hanno la proprietà di ostacolarne l' inglobamento mentre altre ne favoriscono il processo.

Passiamo quindi alla BILANCIATURA DI UNA RICETTA DI GELATO.

Abbiamo detto che il gelato è un prodotto formato da aria, acqua (circa il 60%) e solidi solubili (circa il 40%). E' fondamentale quindi, conoscere la composizione dei principali ingredienti usati in gelateria. Ad esempio il latte è composto da 87,5% di acqua e 3,5% di grassi. Ecco una tabella con la quale, anche voi, potete divertirvi per comporre la vostra ricetta, tenendo presente che, in genere, il gelato è composto in quantità variabili da:

- zuccheri o miscela di zuccheri come destrosio e saccarosio (dal 14% al 33%)

- grassi (dal 3% al 14%)

- magri del latte (dal 6% al 12%)

- altri solidi (dal 0,5% al 5%)

- residuo secco totale (dal 28% al 45%)

TABELLA

Ingredienti % zuccheri % grassi %magri del latte %altri solidi solidi totali
Latte intero 3,5 9 12,5
Latte in polvere magro 96 96
Panna fresca al 35% 35 6 41
Tuorlo 32 18 50
Saccarosio 100 100
Miele 80 80
Sciroppo di glucosio 80 80
Glucosio disidratato 97 97
Destrosio 92 92
Fruttosio 100 100
Cacao in polvere 22/24 mg 22 76 99
Cioccolato bianco 37% 53 23,5 11 10 99,5
Cioccolato fondente 70% 30 38,5 31,5 100
Paste pure di frutta secca 55 45 100

ESEMPIO DI BILANCIATURA PER CHIARIRE QUANTO SCRITTO.

Per comodità effettueremo i calcoli sul quantitativo di 1000 gr (1Kg) di prodotto finito.

Per prima cosa bisogna decidere quale tipologia di base usare ossia acqua o latte e che gusto impiegare, impiegheremo latte e pasta nocciola.

. Quantità : 1000 gr

. Base : latte

. Tipologia del gusto: nocciola

. Stabilizzanti : 5 gr (se si trattasse di gelato base frutta se ne userebbero 3 gr)

. Tipologia di grasso : panna e i grassi contenuti negli ingredienti

. Tipologia di zucchero : destrosio e saccarosio; di solito, considerando il potere dolcificante e anticongelante di ciascuno di essi, si utilizza il 20% di destrosio e la percentuale restante di saccarosio

. Rispettare la quantità totale : la somma degli ingredienti che compongono la ricetta è uguale a 1000 gr

Tenendo presente che per un gelato alla nocciola di qualità occorrono dall'8% al 10% di prodotto, utilizzeremo 90 gr (9%) di pasta pura di nocciola.

Impiegheremo poi una quantità di zuccheri pari al 18% suddivisi in saccarosio (75%) e destrosio (25%), Quindi (1000x18) : 100 = 180 grammi di cui (180x75) : 100 = 135 gr di saccarosio e quindi (180-135) = 45 gr di destrosio

La quantità di grassi da aggiungere nella miscela totale (stabilita in 1000 gr) sarà invece del 9% quindi il calcolo da effettuare è (1000 x 9) : 100 = 90 gr di grassi

I magri del latte che uniremo sarà del 10% cioè (1000 x10) : 100 = 100 gr di magri

Aiutatevi con una tabella, sarà molto più agevole:

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte
latte magro in polvere
pasta nocciola
saccarosio
destrosio
neutro
panna
1000 gr
18% 9% 10%

Inseriamo ora nella tabella il latte: un buon gelato di questo tipo si ottiene da 650 gr di latte che, in base ai componenti, scomponiamo in questo modo (650 x 3,5) : 100 = 22,8 gr di grassi e (650 x 9) = 58,5 gr di magri del latte, Quindi

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte 650 22,8 58,5 81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola
saccarosio
destrosio
neutro
panna
1000 gr
18% 9% 10%

Ora la pasta di nocciola che è così scomposta: ( 90 x 55 ) : 100 = 49,5 gr di grassi:

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte 650 22,8 58,5 81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola 90 49,5 40,5 90
saccarosio
destrosio
neutro
panna
1000 gr
18% 9% 10%

Ora aggiungiamo il neutro che ha la funzione di addensare, stabilizzare ed emulsionare la miscela al quale è aggiunto. Per il gelato a base di crema consiste in 5 gr ogni 1000 gr di miscela:

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte 650 22,8 58,5 81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola 90 49,5 40,5 90
saccarosio
destrosio
neutro 5 5 5
panna
1000 gr
18% 9% 10%

Ora aggiungiamo gli zuccheri così come calcolato precedentemente: 135 gr di saccarosio e 45 gr di destrosio che generalmente è il 20-25% del peso totale dello zucchero:

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte 650 22,8 58,5 81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola 90 49,5 40,5 90
saccarosio 135 135 135
destrosio 45 45 45
neutro 5 5 5
panna
1000 gr
18% 9% 10%

Troviamo poi quanta panna aggiungere considerando che, fino a questo momento abbiamo inserito (22,8 + 49,5) = 72,3 gr di grassi. Per arrivare al 9% di 1000 gr cioè a 90 gr mancano (90 - 72,3) = 17,7 gr di grassi. Dato che la panna ha il 35% di grassi 17,7 gr : 35 x 100 = 51 gr di panna da aggiungere. Le parti magre del latte contenute nella panna sono ivece pari al 6% quindi (51 x 6) : 100 = 3 gr di magri del latte. Considerando che i magri del latte devono essere pari a 100 gr (che è il 10% di 1000 gr) mancano ancora 100 - 58,5 -3 = 38,5 gr di magri che possono essere integrati aggiungendo latte in polvere. Aggiorniamo la tabella:

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte 650 22,8 58,5 81,3
latte magro in polvere 38,5 38,5 38,5
pasta nocciola 90 49,5 40,5 90
saccarosio 135 135 135
destrosio 45 45 45
neutro 5 5 5
panna 51 17,7 3 20,7
1000 gr
18% 9% 10%

Se però sommiamo il peso degli ingredienti utilizzati vediamo che abbiamo superato i nostri 1000 gr di riferimento in quanto il totale pari a 1014,5 . 14,5 gr in più vanno quindi tolti eliminandoli dall'unico componente che si può modificare senza danneggiare eccessivamente la bilanciatura della ricetta ossia dal latte. Quindi

Ingredienti Peso gr Zucchero gr Grassi gr Magri Latte gr Altri solidi Residuo Secco tot Gr
latte 635,5 22,8 58,5 81,3
latte magro in polvere 38,5 38,5 38,5
pasta nocciola 90 49,5 40,5 90
saccarosio 135 135 135
destrosio 45 45 45
neutro 5 5 5
panna 51 17,7 3 20,7
1000 gr 180 gr 90 gr 100 gr 45,5 gr 415,5 gr
18% 9% 10% 41,55%

e sommando le grammature di ogni singola colonna si controllerà che ogni ingrediente sia presente nella giusta proporzione, ad esempio il 18% di zuccheri deve corrispondere effettivamente a 180 gr

Troppo difficile? Diventa poi un gioco, ve l'assicuro e il risultato ripagherà di certo gli sforzi mentali.

Un trucchetto: se pensate che il gelato ottenuto sia troppo freddo, aggiungete 10 gr di inulina e togliete pari quantità di zucchero.

Un consiglio: non sovraccaricate il cestello della vostra gelatiera. Per le considerazioni precedenti, rischiereste di non ottenere un prodotto perfetto. Piuttosto preparatelo in 2 volte: bastano solo 5 minuti di pausa tra una preparazione e l'altra e 20 minuti per ottenerlo.

Ricordo che la temperatura ideale per servire il gelato è di -12/13°. Se non viene servito immediatamente andrebbe abbattuto a -18°C per poi portarlo, quando necessario, alla temperatura di servizio.

Un'ultima considerazione per capire da che quantità di latte partire: è un aspetto definito in base al gusto del gelato. Per un gelato al cioccolato la percentuale di zuccheri sarà più elevata per contrastare l'acidità del cioccolato stesso. Di conseguenza la modifica delle percentuali di zuccheri da inserire nella ricetta farà diminuire la quantità di latte da aggiungere. In ogni caso la quantità totale dovrà essere pari a 1000 gr. Se la superiamo diminuiremo il quantitativo del latte riformulando le parti grasse e magre mentre se la quantità sarà inferiore si potrà aggiungere acqua per non modificare la pecentuale di grassi e magri.

Ed ora la prima ricetta da condividere con voi:

GELATO ALLA NOCCIOLA/PISTACCHIO (commento dei famigliari : " sembra il gelato della gelateria Chantilly di Moglia!!" .....il massimo che potessi sentirmi dire)

635,5 gr di latte intero alta qualità
38,5 gr di latte scremato in polvere
90 gr di ottima pasta di nocciole/pistacchio
135 gr di zucchero di canna
45 gr di destrosio
5 gr di neutro (o farina di semi di carrube)
51 gr di panna fresca

per un totale di 1.000 gr

Si mette sul fuoco latte, panna e pasta di nocciole o pistacchio (ben mescolate tra loro) e si porta a 45°C. Intanto si miscelano molto bene le polveri (latte, zucchero, destrosio, neutro) . Togliere i liquidi dal fuoco,aggiungere le polveri, mescolare bene con una frusta e poi rimettere sul fuoco continuando a mescolare portando ad una temperatura di 75°C.
Abbattere per raffreddare velocemente poi mettere in gelatiera.

44 commenti:

  1. Greta Chantilly12 agosto 2012 00:26

    BRAVA PAOLA!!!

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  2. Greta....grazie!!!!! Brava io, stramega bravi voi...un bacione

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  3. Ciao Paola, questo post mi era completamente sfuggito per avvenimenti che ben sai.
    Lo devo ammettere più volte mi si sono incrociati gli occhi nel cercare di seguire i calcoli matematici, non è esattamente il mio forte la matematica, ;D Insomma ho dovuto ricominciare spesso da capo e anche una volta finito di leggere mi son detta, "ok domani lo rileggo". Cmq prometto di applicarmi mi piace troppo il gelato e fin ora si ho fatto il gelato ma non un buon gelato ed è quello che voglio fare le prossime volte che lo faccio.
    Domanda ma la pasta di nocciole la faccio io di solito va bene lo stesso? Vale lo stesso per i pistacchi, la pasta la posso fare io lo stesso? Scusami se ti bombardo, ma ci tengo a saperne il più possibile

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  4. Antonietta....mi rendo conto che non è un calcolo immediato...e infatti è un post che ho costruito durante un'estate intera....ma vedrai che compreso il meccanismo risulterà tutto più semplice. Nel caso sai che sono sempre a disposizione ok? Le paste di nocciole e pistacchi io ho provato a prepararle in casa ma pur utilizzando il bimby che omogeinizza, non sono riuscita ad ottenere una pasta bella cremosa e liscia. Se ci riesci certo che puoi farla tu! Io la compero alla gelateria Chantilly di Moglia, vicino a Mantova, perchè viene preparata da loro ed è speciale (certe paste che si trovano in giro fanno veramente pena, probabilmente per risparmiare vengono utilizzati prodotti scarsi a discapito del prodotto finito...) E' così per tante preparazioni ma per il gelato soprattutto, l'utilizzo di ottimi prodotti è davvero indispensabile...un bacione

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  5. Ciao Paola!
    Non amerai parlare di te ma di certo sei molto generosa a dispensare cotante informazioni..ho sbirciato qua e là e ho trovato delle ricette bellissime; intanto ti rubo quella della crema al gianduia:)
    A presto!

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  6. cara Paola, che bel regalo che ci hai fatto!!
    con le ferie sono stata lontano da internet e guarda qui cosa trovo..!??
    stampo e studio...
    grazie e a presto
    baci
    Anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

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  7. Ciao Paola, tu e Manuela non fate nulla a caso, dietro ogni vostra proposta c'è uno studio minuzioso e questo garantisce la riuscita di ciò che pubblicate. La gelatiera non ce l'ho, mi limito al "mescolamento" a tempo, la compererò senz'altro ma non per seguire il ricettario (troppo banale e scontato ;-) ). Mi munirò di calcolatrice, bilancino, il termometro ce l'ho già, e mi metterò al lavoro. Sarà per la prossima estate ormai, per questa mi godo le tue preparazioni. Complimenti Paola, un post davvero straordinario. Buona serata.

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  8. Cara Paola,
    è con stima e riconoscimento che ti ho dedicato il Premio Amica, anche se credo non sia nel tuo stile ricevere nulla.
    Quando hai tempo vai nel mio post http://profumidipasticci.blogspot.it/2012/08/premio-amica.html
    sicuramente ti sarà tutto molto più chiaro
    Un abbraccio forte
    Anna

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  9. ..complimenti per il post..davvero molto interessante! ..avrei una curiosità a riguardo: che differenza c'è tra l'uso del destrosio e l'uso del glucosio? ..vedo che alcune ricette utilizzano l'uno, altre l'altro ma nn capisco con che criterio.. se utilizzassi del glucosio liquido anzichè in polvere come potrei riadattare le dosi della ricetta rispetto ai liquidi? ..è posibile sostituire il glucosio (in mancanza di glucosio, sia in polvere sia liquido) con altrettanta quantità di miele o secondo altre proporzioni di dose? ..grazie e ancora tanti complimenti, ti seguo spesso! Fede

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  10. Bellssimo post. E' a priam volta che passo di qua e ti faccio i miei complimenti pe ril blog e per questo post curatissimo! Grazie!

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  11. caspita che trattato.
    Mi gira un po' la testa con tutte ste tabelle.
    Secondo me dovrei assagiare il tuo gelato per
    sentirmi meglio!
    baci elena

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  12. Molto interessante, purtroppo non ho ancora la gelatiera ma appena la comprerò terrò presente questo post!!!
    Complimenti per il blog , ci sono delle splendide ricette!!
    Piacere di conoscerti, a presto.

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  13. Potresti aprire una gelateria! Scommetto che ne sai più di chi fa il gelato per mestiere ;)
    il tuo deve essere davvero super squisito!!!

    volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto da poco per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)
    da pochissimo ne ho uno anch'io, passa a visitarlo se ti va!

    a presto,
    Michela

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  14. PS: ho fatto ieri il tuo gelato..con la pasta di nocciole ottenuta da nocciole donatemi da una mia amica che le ha raccolte in giardino per me..semplicemente STUPENDO! ..un armonia incredibile tra gli ingredienti..e la consistenza? ..beh..c'è da chiederlo?! ..nn poteva che essere divina ;-) grazie. Fede

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  15. Mimi...cerco di inserire nel blog le ricette che a me più piacciono...è bello pensare che qualcun altro possa goderne..

    Anna carissima...ebbene sì, è stato lo studio di mesi...ora tocca a te ;-)

    Fede...intanto SONO CONTENTISSSSSIMA che ti sia piaciuto, poi rispondo alle tue domande precedenti e scusami se arrivo solo ora ma sono stata qualche giorno al mare...ultime vacanze purtroppo: usare il glucosio liquido o il destrosio cambia perchè il primo contiene 80% di zuccheri e il secondo 92% (97% se disidratato) e quindi cambia leggermente il bilanciamento della ricetta. L'intento comunque è per entrambi lo stesso. Il miele invece ha un sapore più deciso anche se delicato come l'acacia e il millefiori e quindi non lo utilizzerei per la nocciola dove c'è già un gusto predominante ;-)

    Trattoria da Martina: grazie!!!!!

    Elena: eddddai...scommetto che nella tua prossima cucina ci sta pure la gelatiera!!! bacioni

    Alessia: piacere mio! e grazie di tutto, ciao ciao

    Michela: Grazie! no, non ho così tanta competenza, fare il gelato è un arte e per fortuna c'è ancora qualche gelateria (poche) che lo fa con passione e competenze grandissime. Grazie ancora e passerò prestissimo a trovarti!


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  16. bellissimo post, ricco e esaustivo. Purtroppo il neutro non riesco a trovarlo in nessun modo, ma il destrosio posso sostituirlo col glucosio?

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  17. Dana Ruby: grazie!!! Il neutro è difficile da reperire per noi appassionati ma non del settore, io utilizzo la farina di semi di carrube che acquisto nei negozi che vendono prodotti biologici, va benissimo e ha lo stesso scopo del neutro. Al posto del destrosio va benissimo il glucosio che se è disidratato, su 100 gr, ha zuccheri pari a 97 contro i 92 del destrosio. Ciao! a presto

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  18. Tanto piacere cara Paola! Ho incontrato il tuo bellissimo blog quasi per caso..e me ne sono innamorata! Meravigliose le ricette così come le foto.. e poi ho scoperto che anche tu come me sei una montersiniana doc..mi sono unita con piacere ai tuoi lettori! a presto!
    Doris

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  19. Che bel blog !!! :D ricco di ricette interessanti come questa, mi sono aggiunta ai tuoi lettori :D e complimenti :) ciaoo a presto

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  20. Queste ricette di gelato sono super invitanti, ma ci chiediamo quando pubblicherai un nuovo post: ci mancano le tue ricette, anche considerando che l'autunno si avvicina ;)))

    http://www.lostinunderwear.blogspot.it/2012/09/anche-il-reggiseno-puo-fare-lamericano.html

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  21. Giusto quello che cercavo :) Non ho bene capito tutto ma me lo salvo e lo studierò piano piano. Amo il gelato e mi viene abbastanza bene ma è sempre un gelato "casalingo". Con le tue spiegazioni spero di andare oltre!!
    Grazie mille!!

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  22. Doris: piacere mio!!! Grazie, sei carinissima e....W Montersino!! A presto!

    Vale: grazie grazie grazie....Buona serata e a presto

    Claudia: hai ragione, me lo sento dire spesso ultimamente....giuro che a breve arriverà qualcosina d'interessante...;-)

    Erborina: sono qui per qualsiasi dubbio!!!ma vedrai che sembra più complicato di quanto in realtà è! Ciao!

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  23. Strepitoso!
    Complimentissimi!
    Ho giusto un panetto di pasta di pistacchio siciliana, mi sa che finirà a gelato!
    Mai vista una trattazione così completa ma chiara e semplice.
    Ancora brava!

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  24. Per quanto amo il gelato alla nocciola non capisco come mi sia sfuggito questo fantastico post mi trascrivo per bene la tabella ...magari però ...prima provo la tua ricetta

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  25. Amo la matematica e fare le proporzioni ogni volta che devo trovare la quantità degli ingredienti che mi servono, ma dopo aver letto la tua tabella ho bisogno di interiorizzarla bene prima di fare le prove.
    Ma se tu mettessi le ricette dei vari gelati con il peso degli ingredienti, quante persone faresti felici?
    Naturalmente scherzo(?), ognuno deve sudare per raggiungere l'obbiettivo!
    Avevo già avuto modo di entrare nel tuo blog, ma solo oggi mi sono soffermata di più e ti devo dire che sono rimasta affascinata dalla tua bravura e dalla tua precisione: complimenti.
    A proposito della pasta di nocciole e di pistacchio, io ho il ken che ha come accessorio quattro vasetti per triturare e con i quali ho fatto queste due paste che mi sono venute fuori senza nessun grumo.
    Scusa la lunghezza del commento, ma vorrei chiederti un'ultima cosa. Mi sembra di aver capito che possiedi il Fresco: come ti trovi, lo usi molto? Vorrei proprio comprarmelo, basta che trovi il posto dove metterlo, ha detto mio marito, dato che il bancone in cucina è quasi completamente coperto da macchinari vari.
    Ti saluto e ti abbraccio Adriana

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  26. Adriana....innanzitutto GRZIE DI CUORE...poi...ti confido che ho sorriso leggendo il tuo commento pensando alla mia cucina: un buco dove c'è di tutto e di più e che per inserirci il Fresco in una nicchia del muro ho dovuto far costruire una mensola che lo potesse sorreggere!!! Sì Adriana, ce l'ho e sono stra-felice di averlo tant'è che ora collaboro con Irinix per la vendita. tempo permettendo a settembre ho intenzione di inserire nel blog una sezione dedicata in modo che possa essere d'aiuto per chi ce l'ha perchè il Fresco bisogna usarlo TANTO TANTO, solo così si può capire quanto sia importante e fantastico averlo. Per qualsiasi informazione, se ti va scrivimi una mail. Tu però mi hai incuriosita con i vasetti per triturare....dimmi dimmi...bacione e grazie ancora, sei troppo carina

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  27. Cri....sembra complesso ma vedrai che poi ci si prende la mano ;-) bacione

    Il Dolce Stil Novo: grazie grazie grazie, un abbraccio

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  28. alessandra Valcasali30 ottobre 2013 22:40

    Era da tanto che cercavo una ricetta sul gelato perchè come te, non ero soddisfatta del risultato soprattutto per le creme. L'unica ricetta davvero valida me l'ha fornita il "MAESTRO" Ilio con un corso sul gelato tenuto a Bologna ma riguarda un sorbetto alla fragola. Al più presto proverò la tua!! Grazieeeeee per la condivisione.

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    1. Grazie a te Ale!!!! Un abbraccio

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  29. Grazie e complimenti per tutte le ricette che condivide con noi, volevo chiederle che gelatiera ha lei perchè sono in procinto di acquistarne una ma sono piena di dubbi .
    Grazie Romana

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    Risposte
    1. Grazie Romana! Io ho il Gelataio Simac, per un gelato di casa mi sembra un ottima macchina rapporto qualità prezzo...un consiglio: occhio che abbia il cestello estraibile ;-)

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    2. Grazie per i consigli, saluti Romana.

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  30. Ciao spero d provare presto qst ricettina. Vorrei sapere con cosa potrei sostituire il latte in polvere perchè non si riesce a trovare. Grazie

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    1. Acci....devo proprio chiederti scusa....non mi è arrivata la notifica e vedo il tuo messaggio dopo 2 anni !!! Meglio tardi che mai dicono...e forse avrai anche già trovato il latte in polvere!!! Supermercati e internet vengono in aiuto... :-)

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  31. Ciao! Intanto complimenti per il post, sono rimasto ipnotizzato tutto il tempo! Ora sono curioso e impaziente di provare questa ricetta solo che ho commesso un errore comprando il latte in polvere intero e non scremato.. Come posso ribilanciare la ricetta? Ti ringrazio anticipatamente

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    1. Ci siamo già sentiti via mail vero ? ;-)

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  32. Ciao, è la prima volta che capito su questo blog e sono rimasta piacevolmente colpita. Ho comprato da poco una gelatiera e sto facendo un po' di esperimenti, i più fallimentari sono con il gelato alla frutta. Mi daresti qualche consiglio?che tu sappia usare latte e panna a basso contenuto di lattosio o vegan cambia qualcosa?come hai ricavata composizione dei vari ingredienti. Grazie

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    1. Ciao! Latte e panna a basso contenuto di grasso o addirittura nullo cambia eccome....purtroppo però non ti so aiutare nel ribilanciare la ricetta con assenza di questi componenti... :-( la composizione e la tabella che ho pubblicato l'ho presa da una bellissima pubblicazione dell' Alma sul gelato...Un abbraccio e buona sperimentazione

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  33. Ciao Paola, come cambia la tabella per un gelato al cioccolato fondente al 70% ?

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    1. È tutto da ricalcolare ....così su due piedi mi riesce difficile ma se vuoi appena ho un attimo te lo costruisco con piacere

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  34. Ciao Paola e grazie. Vorrei farti una domanda, come si bilancia la ricetta di un gelato alla frutta fresca? Dove posso trovare la composizione dEinaudi vari tipi di frutta? Grazie Ale

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    1. Ciao Alessandro ! Il bilanciamento del gelato alla frutta è molto più semplice perché non contiene grassi animali ...perlomeno io lo preparo così : una base formata da 50% acqua e 50% zucchero tra destrosio e saccarosio e frutta a piacere nella giusta quantità ;-)

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    2. Ciao Paola, grazie 1000 per la risposta!
      Scusa ma non mi è chiaro...per il gelato alla frutta fai:
      500 acqua
      500 zucchero (suddiviso in saccarosio e destrosio)
      e 150 purea di frutta?
      Non tieni conto dello zucchero della frutta?
      Non aggiungi i 3 gr di stabilizzanti?
      Non aggiungi grassi?
      Scusa davvero ma avendo fatto una lezione con Montersino in cui mi ha spiegato i semifreddi...sai adesso sono un po' ossessivo sui pesi.
      Grazie davvero
      Ale

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  35. Ciao, appena arrivato sul tuo blog, interessante il tuo post. Ti volevo chiedere per preparare altri gusti non so fiordilatte, al cioccolato, alla crema, al caffè etc, come si deve procedere? Il latte scremato in polvere mi deve arrivare dalle mie parti frosinone non riesco a trovarlo. Non ho il destrosio ma ho lo sciroppo di glucosio.Potresti farmi un esempio di bilanciamento del gelato utilizzando lo sciroppo di glucosio al posto del destrosio che non trovo. Grazie

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